2015年青羊区餐饮业调研报告

（上）

青羊区工商联

2015年6月

序言:

吃在成都，味在青羊。青羊区拥有我市近70%的中华老字号品牌和众多的高中低端各式特色的餐饮企业，因此成为名副其实的餐饮资源大区。经过持续不懈的打造和推广，已经拥有了一张“美食青羊”的地域名片。

一方面，发达的第三产业是现代社会的基本特征，餐饮业不仅是第三产业的重要组成部分，同时也是国民经济整体的重要组成部分，对拉动内需、增加就业、促进税收和加快现代服务业发展等方面都发挥着积极重要的作用。同时，它也提供了大量的就业岗位。作为“头雁高飞”的青羊，发挥好现代服务业的带动作用，对于打造“精品城区”“五星青羊”具有非常重要的意义。

另一方面，餐饮业和其他行业一样，在经历了30年的改革开放高速增长后，也正处在一个痛苦的蜕变期和发展的十字路口。对于餐饮企业而言，它发展的可持续性、内在价值和品牌意义等曾经可能被我们忽视的话题重新被提上了议事日程；客户的细分、产品的创新、员工的培训和销售渠道的拓展、互联网等新技术的应用等企业长久的发展手段必然会得到重视。为客观分析我区餐饮业发展状况,给科学决策提供依据,现就我区餐饮业发展面临的问题、机会及解决办法作以下分析报告，供参考。

一、青羊区餐饮业的基本情况和特点

（一） 青羊区餐饮业的基本情况

1、   青羊区餐饮业数量、规模及销售情况

青羊区餐饮业在发展过程中，逐渐形成了业态集群化发展模式，拥有包括宽窄巷子、琴台路、文殊坊、金沙-同盛路、草堂、优品道、八宝街等在内的众多特色美食街区。目前青羊区共有餐饮服务单位1700余家，其中年营业额200万以上的限上餐饮企业117家。全区餐饮业态趋于平衡，中餐、火锅、小吃、异域餐企业数量占比为45：25：15：15。全区餐厅提供了约5万多个就业岗位。

2、   青羊区餐饮业税收总额变化

青羊区是成都餐饮业最发达，竞争力最强的区，2010-2012年之间，我区餐饮业开店数量和营业额等方面均保持25%以上的高速增长。但是2013年-2015年青羊区餐饮业的税收呈整体下滑的局面和全市餐饮情况一样，我区的餐饮业发展也出现了分化局面，即：高端、旅游餐饮面临经营困境；社会餐饮保持低速增长。餐饮消费在一定程度上遏制了局部消费奢靡之风和攀比之风，但同时，整个行业也出现了企业发展方向转变和经营利润降低的趋势。

3、   业态调整剧烈 经营业绩下滑:

    2013年开始的餐饮业产业深度调整并没有完全结束。主要表现为高端餐饮业数量有所减少，业绩增长缓慢；火锅行业调整最为剧烈，基本是开一家关两家的行业现状，这和2014年火锅还被视为相对安全的餐饮实体投资形成了鲜明的对比。这种现象在其他餐饮集中街区也有所体现，只是非旅游景区的社会餐饮比例有所不同，如优品道和八宝街等社会餐饮集中的区域消费人气有所回升。同比大幅下降的企业相对较少。

4、   青羊区“老字号”品牌

①  、“中华老字号”

商务部2006年-2011年认定了二批全国“中华老字号”，其中四川省49家，成都市21家，地属成都市青羊区的有14个品牌（字号），青羊区老字号总数占四川省的29%，成都市的67%。

图1、省市区所属“中华老字号”数据情况表：

（数据来源：四川省商务厅）

②  、“四川老字号”

四川省商务厅于2006年至2009年公布的三批“四川老字号”名单，其中四川省125个，成都市38个，地属青羊区的有19个，占全省15%，占全市50%。

图1、省市区所属“四川老字号”数据情况表：

（数据来源：四川省商务厅）

（二）、青羊区餐饮行业特点

1、空间分布和文化背景的立体化：

截至目前，青羊区已成功打造5个主要餐饮特色街区和八宝街、优品道2个商业集中街区，目前这7个街区限上餐饮企业总数为203家，占全区的60%左右。宽窄巷子、文殊坊、金沙和琴台路已经作为城市形象推广的重要标志性人文生态街区，得到了各界人士的认可。商圈内的餐饮企业和餐饮品牌也伴随特色商圈的推广获得了品牌效益和经济效益的双提升。

宽窄巷子美食街区 截至2014年底，该街区有限上餐饮企业35家，如：天趣、子非、三块砖、香积厨等。

琴台路美食街区 入驻的餐饮企业有14家，其中限上餐饮企业5家。

金沙/同盛路美食街区 截至2014年底，限上餐饮企业24家。

文殊坊美食街区 截至2014年底，有限上餐饮企业6家，如金芙蓉、玉园、乐和等。

草堂美食街区 草堂美食街区共有餐厅、酒吧49家，其中有限上餐饮企业12家，如廊桥、毓秀苑、柴门、蜀郡寒舍等。

八宝街商业街区 共有餐厅49家，其中限上餐饮企业5家。

优品道商业街区 共有餐厅247家，其中限上餐饮企业5家。

2、经营业态的多元化

青羊区餐饮业如同中国餐饮市场主体多元化发展趋势一样，已经不能简单地以中餐、西餐来进行生硬的划分，中餐在不断变化的餐饮消费形式中异化，由于中国家庭结构的变化，三口之家逐渐成为餐饮消费主体，而大众化的个人付费消费已经成为中国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替，于是中餐色、香、味俱全的独特魅力正在悄无声息的淡化，与此同时，新的餐饮形式与洋餐潜移默化的融合，各类概念餐厅发展迅速，目前我区餐饮业也已经开始呈现提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源的多元化走向。

3、特色街区的品牌集群化

青羊区餐饮业以特色街区为载体，目前集中了狮子楼、皇城老妈、龙凤呈祥、清萍耗儿鱼、老房子等一系列品牌餐饮，新派知名企业金沙元年、银滩、御膳宫，同时将三大炮、三合泥、五香油茶、冷串串、豆花、伤心凉粉、军屯锅盔、汤麻饼等小吃加以融入，“吃在青羊”的综合实力正初步呈现。

4、商务旅游餐饮的国际化

青羊区宽窄巷子、文殊坊、金沙和琴台路等旅游餐饮特色街的形成，来源于富有文化底蕴且闻名于世的宽窄巷子、金沙遗址等旅游景点，历史文化底蕴丰富的高品质发展积淀并助推了餐饮业的旅游特色，各具特色的装修风格、文明周到的游客接待服务，使这里成为商务宴请、休闲旅游的上乘之地。尤其是经过财富论坛和华商大会、PATA大会及成都国际旅交会等国际品牌节会的推动，特色街区的商务旅游餐饮国际化步伐必然会进一步加快。

5、扩张发展的连锁化

截至2014年底，总部设在青羊区的餐饮企业中，限额以上连锁餐饮企业超过50家，全区范围内连锁店约1000余家（含外地餐饮企业在本区的连锁餐厅），连锁企业2014年销售总额约占全区餐饮总销售额的72%。以传统特色小吃和新式快餐为主的大众化连锁餐饮企业也以其便民性和选址相对容易的特点，近几年来得到了良好的发展。大中型餐饮品牌的连锁从数量到质量上也得到了明显的提升。

总体来看，青羊餐饮的整体品牌加上文化底蕴深厚的纵深优势。结合餐饮消费行为个性化、绿色餐饮流行化、市场业态多样化、企业组织形式连锁集团化的市场特点，虽然目前面临一定的困难，但因为青羊区餐饮业的基础和底蕴相对比较雄厚，未来发展的良好趋势并未受到根本影响。

二、我区餐饮业面临的困难和问题

（一）餐饮业面临高成本、低利润等现实压力

“四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境：食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高；门店销售难增长，利润水平持续低。主要体现在:房租十年来上涨近4-5倍；原材料、人工成本加速上升；水电能源、刷卡费用受行业“歧视”。

（二）高中低端及商务、旅游餐饮发展不平衡,旅游餐饮比例较大,受政策环境变化影响较大。

宽窄巷子、金沙、琴台路、文殊坊和草堂，集中了我市主要的旅游餐饮企业聚集。受政策和雅安地震影响，这几个片区的餐饮企业所受影响较其他区域的社会餐饮相对较大。

（三）餐饮产品创新不足,绿色养生餐饮产品未形成发展潮流。

创新是一个国家、地区、企业持续发展的灵魂，餐饮行业也不例外。近几年，绿色养生餐饮、绿色养生菜品逐渐兴起，成为餐饮行业的一种新时尚。营养、健康、环保是未来餐饮行业发展的大趋势，对比国内其他一些地区，青羊绿色养生餐饮发展不是特别突出，传统性的餐饮产品较多，绿色养生餐饮菜品推出还没有很好地激发市场需求。

（四）餐饮企业品牌数量偏少，驻区餐饮总部企业产业扩张不足。

我区品牌餐饮企业的销售额在全市五城区中占有明显的优势，但限额以上餐饮企业的数量却不具备优势。（以宽窄巷子为例，虽然辖区内知名品牌众多，但法人所在地属外区,未纳入我区统计）据市统计局最新统计数字显示，我区限额以上品牌餐饮企业数量位居五城区第三，品牌数量明显低于金牛区和武侯区。我区驻区餐饮总部企业有50多家，但这些总部企业产业延伸性扩张方面却动力不足，青羊区中华老字号经营门店骤减，品牌的规模化、专业化、连锁化程度仍处于较低状态，部分中华老字号品牌已经淡出市场，造成了餐饮文化资源的极大浪费。

连锁经营是餐饮企业扩张的重要方式，就区内所有餐饮连锁店数量来讲：截至2014年12月底我区范围内所有餐饮连锁店数量达到近1000余家，同比增长20%，位居五城区第二的位置，低于锦江区。就注册地在青羊区的餐饮连锁企业来讲：我区在各地连锁发展数量为1280家，低于锦江区的1460家，位居五城区第二。因此，我区虽然拥有众多的中华老字号品牌资源，拥有连锁发展的基础和潜力，但在连锁发展过程中还是存在发展力度不足，连锁规模不大的实际问题。

（五）餐馆从业人员素质偏低，职业化水平不高,流失率高，影响行业的可持续发展。

从各项数据来看，餐饮行业社会地位不高，导致从业人员素质偏低，影响了服务效率和管理水平，而且提前透支了人口红利优势。人均劳效仅快餐高于全国水平，其他业态均较低。随着中国经济结构的调整，国家分配政策的转移，劳动力成本不断提升，招不来员工日益成为餐饮企业共同的难题，未来餐饮业将面临较大的用工缺口和人员成本压力，不仅阻碍了企业的稳定和发展，而且会影响到整个行业的可持续发展。

三、我区餐饮业的发展思路

合理制定政策，引导消费，协助高端餐饮转型升级，加强中低端餐饮的帮扶和管理；推动我区餐饮企业行业自律公约的推广和实施，增强企业品牌作用。具体思路为：

1、充分把握和利用“互联网+”的机会，再次实现“弯道超车”

依托互联网和移动支付技术，大力推广“智慧餐饮”，从而达成优化产品结构、完善供应链体系、降低人力成本和支付成本等目的。并充分利用“智慧餐饮”构建的大数据平台，加强企业采购系统的信息化平台建设，促进餐饮企业诚信体系和食品安全监管体系的完善。

2、打造完整的餐饮产业价值链，提高“吃在青羊”的综合体实力。

餐饮业的综合休闲化是现代餐饮发展的又一标志性特征，城市餐饮综合体就是一种重要的业态空间表现形式。目前主要的餐饮综合体相融合的消费活动有：购物、旅游、文化、运动、交通、茶楼、健体等。豪华星级酒店和城市综合体是现代餐饮业集群发展的重要载体形式，我区餐饮业在未来发展进程中要适当加强布局具有明显产业集聚能力的城市综合体的建设，以推动我区餐饮业的提档升级和产业集群能力。

餐饮综合体主要的目标客户是家庭消费，通常都会考虑为家庭消费者提供适合老人儿童的相关活动项目。在价格设计上，也要充分考虑家庭消费的价格敏感性。餐饮综合体在布局上也要考虑城市功能区的需求，通常是按10-20万人口的规模进行片区组团化布局。

同时现代城市的餐饮综合体布局还必须考虑交通需求，否则极容易导致严重的交通拥堵，影响餐饮综合体的功能发挥，造成不必要的资源浪费。

3、大力宣传推广青羊美食，扩大“吃在青羊”的品牌效应。

餐饮经营的品牌化是餐饮业主应高度重视的经营战略。推行品牌战略，对餐饮业增强自我发展能力，提升产品竞争能力，有着重要的意义。要积极引导企业争创品牌，支持品牌企业“走出去”发展连锁经营，支持组建大型餐饮企业集团、扶持我区本土餐饮企业上市融资发展；大力引进区外、市外知名品牌企业；振兴“老字号”餐饮企业；表彰奖励区级10强餐饮企业，从而使餐饮品牌企业和品牌菜品成为我区餐饮业发展的主导力量，促进餐饮行业提档升级。开展以美食为主题的节会活动，充分利用成都“中国会展名城”这一有利条件，通过财富论坛、华商大会、pata大会、国际旅交会等重大节会整合营销“吃在青羊”的品牌；并通过“世界美食之都”的这一国际称号和“72小时过境免签”等有利条件，设计以美食街区为主题的旅游线路，加大美食街区的宣传力度，提高品牌影响力，扩大外来游客对特色美食街区的关注，带动街区销售增长。以“财富论坛”为例，宽窄巷子和文殊坊作为活动的场外接待区域，承接了财富论坛多个重要活动的接待任务，并以其深厚的文化底蕴和特色餐饮服务受到了论坛组委会的高度评价，对特色街区整体品牌在世界舞台上的营销推广起到了积极的促进作用。因此，以特色企业、特色菜品、特色文化为由头，引导餐饮企业加强整体形象策划，在企业文化的各环节下功夫，出品位，显特色，树形象，并将餐饮与艺术表演、旅游、会展、休闲、娱乐等形成异业联盟，增强美食的感染力和吸引力，整合营销“吃在青羊”的文化品牌。

4、整合行政资源，完善“吃在青羊”的管理体制。

餐饮企业需要建立健全现代企业管理制度，全面提升餐饮业服务管理水平；要树立以人为本的观念，加大餐饮业人才的引进和教育培训，不断提高餐饮业从业人员的综合素质；要引导餐饮企业自觉提高企业科技和信息化水平，适应新形势下企业长远发展的需要。让员工和企业都与时俱进的和谐发展，成为我区餐饮业发展的源源不断的新鲜血液。

同时，要不断积极主动整合行业内外的行政资源。逐步建立对餐饮企业“一站式”的服务模式。目前，对餐饮企业实施管理的行政部门主要有商务局、食药监局、城管局、环保局、工商局、税务局等，我们可以尝试通过定期举行管理部门联席会议、现场联合办公等多种形式，凝聚部门力量、汇集行业信息，提升青羊区餐饮业的核心竞争力，促进我区餐饮企业不断向前发展。

5、突出文化特色，提升“吃在青羊”的文化品位。

人们对物质的需求是有限的，而对文化的需求却是无限的。提高餐饮企业的餐饮文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域、一种发展趋势。餐饮文化是一个新的概念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴，贯穿于餐饮企业餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以提高企业的知名度，可以提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。我区文化底蕴深厚，要将我区深厚的历史文化与餐饮发展有机结合，形成独具特色的青羊餐饮文化，提升青羊区餐饮业的核心竞争力。如毓秀苑宾馆长期举办的以画展为介质的美食交流活动和蜀风园大酒店以单位团委、工会名义组织的员工才艺大赛，均是餐饮文化和企业文化建设的有效尝试。

6、加大引导力度，提升从业地位，全面打造“吃在青羊”的政策优势。

大力倡导“劳动光荣”的正向引导，提升从业者的社会地位并积极争取中央、省、市服务业发展资金，用以支持餐饮公共服务设施建设、支持餐饮企业品牌化发展、支持品牌企业连锁扩张、技术和管理创新。对品牌餐饮新增税收地方实得部分给予一定比例的奖励返还；加强对中小企业的扶持和管理，并将范围扩大至个体餐饮单位。使餐饮各业态均健康发展的同时，夯实政府税源基础，以弥补限上企业经营下滑导致的税源流失。

四、我区餐饮业发展的具体对策

（一）政府层面:

1、通过积极正确的舆论导向，引导企业转型升级的同时，营造良好的“美食之都”的社会氛围和产业环境。

2、科学制定扶持政策,有针对性的解决企业在培训、就业、税收、物业等方面的需要，帮助企业完成结构调整。

3、规范执法,在提升城市形象的同时为企业营造良好的经营氛围。建立城管、税务、工商、食药、安监、消防、卫生等一站式服务窗口，把服务型政府的理念进一步落实。

（二）企业层面：

    1、借助资本,加快企业集团化

2、细分市场,促进餐饮形式多样化

3、固化流程,推动企业生产、服务标准化

4、利用网络科技,加强企业信息化建设

5、加强员工培训,促进提升队伍职业化

6、控制成本，降低人均消费，努力开发大众中端市场。

（三） 协会层面：

在政府的协助下,加强区域内及跨区域的餐饮企业交流，促进企业抱团发展及”走出去 请进来”战略的实现。向沿海地区尤其是潮汕地商会和行业协会学习，加强我区行业协会、商会的建设,充分发挥其作用,把企业单一的个体行为凝聚成行业组织的团队行为。推动行业信息化建设,充分利用网络平台促进餐饮行业提档升级。推动行业资源整合,促进同业联盟和异业联盟的建立。把握重大节会活动商机，成都市日益上升的城市地位的有利条件，协助企业开展相关培训。并通过协会双语网站、双语宣传手册等方式，加强宣传力度，整合宣传途径，放大宣传效果，促进餐饮行业抱团过冬和健康永续的发展。

结束语：

目前，餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现，行业整体进入发展拐点已是不争的事实。各项成本的高居不下，政策环境有所变化，只是让餐饮行业粗放管理的问题提前、集中凸显出来而已！如何优化管理运营体系从而控制成本，正是餐饮经营人士应该思考的问题。

当然，危机是有“危”必有“机”，餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程，伴随着中国餐饮市场消费需求的迅猛发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理远远滞后于规模的增长；从另一角度看，2013年的全面萧条对于行业并非全然坏事，愈是危机的逼近，愈能让广大餐饮企业冷静的正视自身的诸多问题。拐点出现，正是我们国内餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机。

面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行，需要企业自练内功以及政府部门的共同努力，企业必须把握住行业的发展规律，方法得当，同时借助信息化科技手段实现管理模式的创新和提升；我们有理由相信，经过餐饮业危机的洗礼，行业的洗牌和产业链变革，再次涌现的将会是一批有创新模式，有核心竞争力，既“大”又“强”的民族餐饮品牌，以餐饮业为代表的现代服务业必将成为新的经济增长点，将“美食之都”的品牌发扬光大。